我院吴拥军教授赴遵义开展发酵辣椒加工技术培训 积极助力地方企业发展

6月10日，bw西汉姆联中文教授、辣椒产业技术研究院院长吴拥军赴遵义开展发酵辣椒加工技术培训，积极助力遵义辣椒产业高质量发展。此次培训是受遵义市农业农村局邀请，由bw西汉姆联中文牵头，联合江南大学共同开展，培训会吸引了遵义各地50余家加工企业负责人参加。

培训会现场

培训会上，吴拥军教授围绕遵义发酵辣椒产业的发展提出了专业建议。他指出，什么才是真正的贵州糟辣椒？本质就是贵州风味，而贵州风味的核心就是独特的微生物环境和优质的辣椒原材料，只有控制好原材料、用好菌种、保证发酵周期，守住贵州传统特色风味才是发展之本。培训会上，来自江南大学食品学院姜启兴教授、高沛教授分别讲解《食品热杀菌技术》《食品发酵技术与进展》，并现场答疑指导解决企业生产过程中的实际问题。

当日下午，吴拥军教授与江南大学专家组一行先后到遵义最黔线食品有限公司、遵义新佳裕食品有限公司调研。

在遵义最黔线食品有限公司调研指导

当日下午，吴拥军教授与江南大学专家组一行先后到遵义最黔线食品有限公司、遵义新佳裕食品有限公司调研。

防空洞内恒温发酵的糟辣椒

在遵义最黔线食品有限公司防空洞恒温发酵基地，数千个土陶坛整齐排列，洞内温度恒定在16~17摄氏度，为具有黔北风味的糟辣椒、酸汤提供了天然的发酵环境。据了解，如今，该公司的产品已服务全国600多家餐饮企业，包括海底捞、天味食品等大型企业，产品远销湖南、上海、北京等地。

帮助企业解决技术难题

在遵义新佳裕食品有限公司，专家组一行为困扰企业的酸汤、糟辣椒、豆豉发酵难题现场开方，帮助企业解决实际困难。遵义新佳裕食品有限公司是一家从事辣椒种植、加工、销售的综合性企业，目前，已有糍粑辣椒、泡椒、剁椒、煳辣椒、酸汤等40余款产品投放市场，产品销售覆盖全省，并辐射重庆、四川、山东、浙江、云南、湖南等省份。

为企业产品发展提出建议

近年来，贵州辣椒产业发展势头强劲，其产销规模连续多年位居全国首位，拥有中国辣椒城交易市场和多个地理标志产品。依托辣椒特色产业集群优势，以bw西汉姆联中文辣椒团队为科技支撑，打造产学研用协同发展模式，遵义地区持续加速科技成果转化，有力推动辣椒加工业向自动化、标准化、品牌化转型升级，迄今已完成80余家企业生产线的改扩建工作。全市已布局形成辣椒初加工、深加工、精加工企业130余家，其中市级及以上农业产业化龙头企业72家，培育出众多知名品牌，产品从传统的油辣椒、糟辣椒、酸汤，拓展至休闲食品、复合调味品、特色酱料等多元领域，产品还远销俄罗斯、英国、墨西哥及东南亚等国家和地区。2025年，遵义辣椒加工产业链产值达41.5亿元。有力推动贵州辣椒产业高质量发展。

一审：胡国雄

二审：熊静

三审：徐进